Vegan noodles met paddenstoelen & aubergine in een kokos yoghurtsaus

Ik heb een lichtelijke noodle-verslaving: de gerechten zijn makkelijk, het is súper lekker en iedere week verzin ik weer een nieuwe creatie. Deze noodles met paddenstoelen en aubergine in een kokos yoghurtsaus is mijn nieuwe favoriet. Het gerecht is lekker pittig door de chili vlokken, romig door de kokosyoghurt en fris door de limoensap. Eet smakelijk!

Wat heb je nodig voor 2 porties?

  • 400 gram paddenstoelen. Ik gebruikte kastanjechampignons en shiitake.
  • 400 ml kokosyoghurt. Ik gebruikte de kokosyoghurt van Abbot Kinney’s.
  • 1/2 aubergine
  • 200 gram noodles. Ik gebruikte rijstnoodles van Fair Trade.
  • Flinke el kurkuma
  • Stuk gember, ongeveer twee cm. Je kunt ook een flinke el gemberpoeder gebruiken.
  • 2 knoflookteentjes
  • 1/2 rode peper
  • Sap van één limoen
  • 2 el kokosolie
  • Verse koriander
  • Chili vlokken
  • Zout & peper naar smaak

Wat ga je doen?

  1. Maak de champignons schoon en snijd het in reepjes.
  2. Verwarm een koekenpan en bak de champignons samen met de kokosyoghurt. Breng op smaak met wat peper.
  3. Snijd de aubergine in blokjes en voeg het toe aan de pan.
  4. Laat het voor twintig minuten garen. Roer het om de paar minuten door.
  5. Maak de (rijst) noodles volgens de aanwijzingen op de verpakking. Ik vind rijstnoodles ideaal, want die zijn binnen een paar minuten klaar.
  6. Gebruik je verse gember? Rasp dan de gember.
  7. Snijd ook de knoflook en de rode peper in kleine stukjes.
  8. Pak een nieuwe (grote) koekenpan en plaats het op middelhoog vuur.
  9. Smelt de kokosolie in de pan en voeg de kurkuma, gember, knoflook en rode peper toe.
  10. Roer de ingrediënten goed door. Na twee minuten voeg je de champignons, aubergine en kokosyoghurt toe aan de kruiden. Laat dit voor vijf minuten garen.
  11. Breng de groenten op smaak met het limoensap, zout en peper.
  12. Verdeel de groenten en de noodles over twee borden. Strooi de chili vlokken en de verse koriander over het gerecht.
  13. Eet smakelijk!

En, heb je al trek gekregen? ;) Ik ben benieuwd wat jij van dit gerecht vind! Ik vind het ook leuk om jouw creaties op Facebook en Instagram te zien. Gebruik hiervoor #quirines zodat ik het kan terugvinden. 

You might also like

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *